Soufflé vanille et sa glace moutarde framboise cacao

RECETTE POUR 4 PERSONNES :

TEMPS DE PRÉPARATION : 30 MIN - TEMPS DE CUISSON : 7 MIN

INGRÉDIENTS POUR L’APPAREIL À SOUFFLÉ :

• 1/4 l de lait
• 60 g de jaunes d’œuf (soit 3 jaunes d’œufs)
• 40 g de sucre
• 30 g de farine
• 1 gousse de vanille
• 100 g de blancs (soit 4 blancs d’œufs)
• 20 g de beurre (pour les moules)
• 20 g de sucre (pour les moules)

INGRÉDIENTS POUR LA GLACE:

• 50 g de moutarde Maille Cacao Framboise
• ½ l de lait
• 125 g de crème fraîche
• 75 g de sucre
• 6 jaunes d’œufs
• 50 g de purée de framboise

PRÉPARATION DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE :

Mettre à bouillir 1/4 l de lait avec la gousse de vanille coupée en deux. Mélanger les 3 jaunes d’œufs, les 25g de sucre et les 30 g de farine au fouet. Verser dessus le lait bouillant, cuire la crème pâtissière quelques minutes puis débarrasser et réserver au frais.

PRÉPARATION DU SOUFFLÉ :

Monter les 100 g de blancs d’œufs (soit 4 blancs d’œufs) avec 15 g de sucre, les incorporer avec la Maryse (spatule souple) à la crème pâtissière. Bien mélanger. Chemiser les moules avec les 20 g de beurre pommade en utilisant un pinceau et les 20 g de sucre. Remplir les moules chemisés et cuire 7 mm environ a 195°C.

PRÉPARATION DE LA GLACE MOUTARDE CACAO FRAMBOISE :

Mettre ½ l de lait à bouillir avec 125 g de crème fraîche. Mélanger les 6 jaunes d’œufs avec le sucre verser dessus le lait bouillant. Cuire à la nappe (c’est-à-dire dans une casserole en remuant) puis mettre à refroidir une fois la crème anglaise cuite. Ajouter la purée de framboise et la moutarde. Turbiner (passer le mélange à la sorbetière) la glace et réserver au froid.

DRESSAGE :

Servir la glace moutarde framboise cacao en quenelle au dessus du soufflé ou en boule à coté.